Schwefelfrei hergestellte Weine

Warum Schwefel im Wein?

Schwefel (als Schwefelsulfit) wird bei der Weinbereitung durch Zugabe zur Konservierung des Weins verwendet. Wein enthält viele Stoffe, die von Schwefel gebunden werden müssen, damit er über längere Zeit haltbar wird. Fehlt ein solches Konservierungsmittel, dann würde der Wein schneller altern (z.B. braun und fahl werden). Das Schwefelsulfit unterbindet während der Gärung auch die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen, die z.B. zu Stoffen wie den biogenen Aminen (z.B. Histamin) führen, die zu allergischen Reaktionen und Kopfschmerzen führen können. Schwefel in den bei der Weinbereitung verwendeten Mengen wird von gesunden Menschen gut vertragen. Dieser Schwefel tritt im menschlichen Stoffwechsel als Abbauprodukt der schwefelhaltigen Eiweiß-Verbindungen aus unserer täglichen Nahrung sogar in viel größeren Mengen auf.


Kopfschmerzen durch Wein

Als Ursachen kommen mehrere Umstände in Betracht:

1.) Der Alkohol ist ein Zellgift, das durch Entgiftungsmechanismen des Körpers ausgeschieden werden muss. Dabei arbeiten Leber und Niere auf Hochtouren. Als Folge davon werden u.a. durch eine stärkere Urinausscheidung Wasser und Mineralstoffe ausgeschwemmt. Ausserdem sinkt der Blutzuckerspiegel und die Sauerstoffaufnahme in den Hirnzellen wird behindert. Alles dies kann direkt zu Kopfschmerzen führen - je mehr Alkohol getrunken wird, desto stärker die Wirkung.

2.) Bestimmte Gärungsnebenprodukte bewirken ebenfalls Kopfschmerzen oder Kater: dazu gehören Fuselalkohole, Acetaldehyd und biogene Amine. Hier gilt: je besser und sauberer bei der Gärung gearbeitet wurde, desto weniger dieser Stoffe kommen vor.

3.) Der Schwefel wird normalerweise vertragen (s.o.). Man kennt nur bei sehr hohen Schwefelaufnahmen (5000-9000 mg pro Tag) bei gesunden Menschen Erscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, und Kopfschmerzen. Daher erscheint es sinnvoll, dass es Obergrenzen für die Schwefelzugabe im Wein gibt. Die Empfindlichkeitsschwelle für Schwefelsulfit ist bei den Menschen unterschiedlich - bei manchen liegt diese Schwelle niedriger. Für diese Menschen ist die gesetzlich erforderliche Kennzeichnung "enthält Sulfite" sinnvoll.


Wein ohne Schwefelzugabe

Um empfindlichen Menschen eine Alternative zu bieten, stellen einzelne Winzer Weine gänzlich ohne Schwefelzugabe her. Die Behörden fordern allerdings auch bei diesen Weinen manchmal die Kennzeichnung "enthält Sulfite", da jeder Wein von Natur aus Schwefelverbindungen enthält. (Manche Stellen verlangen diese Kennzeichnung erst ab 10 mg/l natürlichen Schwefelgehalts.) Die zulässige Gesamtmenge an Schwefelsulfit durch Zugabe liegt in der EU bei einfacheren Rot- und Weißweinqualitäten zwischen 160 mg/l und 260 mg/l, bei höherwertigen bis 400 mg/l - bei Bioweinen bis zur Hälfte darunter. Die Erfahrung zeigt, dass sauber erzeugte Weine bei Werten zwischen 30 und 70 mg/l liegen.

Bei Weinen ohne Schwefelzugabe muss der Winzer im Weinkeller sehr auf die hygienischen Verhältnisse achten. Der Sauerstoffkontakt sollte möglichst unterbunden werden - auch bei und nach der Abfüllung in die Flasche. Ein solcher Wein hat wohl möglich auch einen etwas anderen Gärverlauf genommen - andere Aromen in der Nase und am Gaumen weisen darauf hin. Das kann als ungewohnt empfunden werden - es kann aber auch als Ausdruck einer möglichst naturnahen Entstehung des Weins angesehen werden.

Hier unsere Weine, die ohne Schwefelzugabe ausgebaut werden: