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Histamine im Wein

Histamin im Wein

Was ist Histamin?
Histamin ist ein chemischer Stoff, der zu den so genannten biogenen Aminen gehört und natürlicherweise in fast allen Nahrungsmitteln vorkommt. Der Verzehr von Histamin ist normalerweise unbedenklich, denn das aufgenommene Histamin wird von körpereigenen Enzymen rasch abgebaut und verstoffwechselt. Bei einer Histaminintoleranz ist der Abbau jedoch verzögert und das Histamin sammelt sich im Körper an. Ein erhöhter Histaminspiegel kann dann zu allergieähnlichen Symptomen führen, obwohl es sich im eigentlichen Sinne nicht um eine „echte Allergie“ handelt.

Was ist eine Histamin-Intoleranz?
Eine Histaminintoleranz ist eine Unverträglichkeitsreaktion auf das mit der Nahrung aufgenommene Histamin. Die Ursache ist oftmals ein Mangel an dem histaminabbauenden Enzym Diaminoxidase (DAO) bzw. ein Missverhältnis zwischen anfallendem Histamin und der Fähigkeit des Organismus, dieses abzubauen. Die Symptome einer Histamin-Intoleranz treten immer dann auf, wenn zu viel Histamin in die Blutbahn gelangt. Nach dem Verzehr von histaminhaltigen Nahrungsmitteln wird dieses normalerweise bereits im Darm abgebaut. Besteht jedoch ein Mangel an DAO, gelangt das überschüssige Histamin ins Blut und löst dort die allergieähnlichen Symptome aus. Eine Histamin-Intoleranz kann unterschiedliche Ursachen haben.

Symptome einer Histamin-Intoleranz:
Magen-Darm-Störungen wie Durchfall, Bauchschmerzen oder Krämpfe, weicher Stuhl, Übelkeit, Sodbrennen, Brechreiz, Völlegefühl, leichte bis mitteschwere Kopfschmerzen oder Migräneattacken, laufende Nase, Schnupfen, Asthma, Atembeschwerden, Verengung der Luftwege, niedriger Blutdruck mit Schwindelgefühl, Orientierungsstörungen, Übelkeit, Herzklopfen

Welche Lebensmittel enthalten Histamin?
Vor allem Lebensmittel, die lange reifen oder lange gelagert werden, weisen einen hohen Histamingehalt auf. Zu diesen Lebensmitteln zählen beispielsweise lang gereifter Käse, Rotwein, Fischkonserven, Sauerkraut, Rohwurst oder Alkohol. Während des Reifeprozesses werden die in der Nahrung vorhandenen Aminosäuren durch Mikroorganismen verstoffwechselt und teilweise abgebaut. Bei diesem natürlichen Vorgang entsteht aus der Aminosäure „Histidin“ als Abbauprodukt das Histamin. Viele Betroffene berichten insbesondere nach dem Verzehr von Rotwein in Kombination mit lang gereiftem Käse über ausgeprägte Beschwerden. Kein Wunder, denn beide Lebensmittel enthalten einen beträchtlichen Anteil an Histamin - Emmentaler-Käse kann z.B. hundertmal soviel Histamin wie ein schwerer Rotwein enthalten. Hinzu kommt noch, dass Alkohol die Eigenschaft besitzt, das Histamin abbauende Enzym Diaminoxidase (DAO) zu hemmen.

Was sollte man in Bezug auf Wein beachten, wenn man eine Histamin-Intoleranz hat?


Eine wichtige Maßnahme ist das Einhalten einer histaminarmen Diät. Für Wein bedeutet das, dass man zu Weinen greifen sollten, die wenig Histamin oder auch andere biogene Amine enthalten. Das sind von Natur aus Weißweine, weil diese nicht auf der Maische vergoren werden und vor allem in der Regel keinen soganannten biologischen Säureabbau machen (BSA - eine zweite durch Lakto-Bakterien ausgelöste Gärung im Wein). Rotweine enthalten durch die Vergärung auf der Maische natürlicherweise mehr Histamine, außerdem findet in vielen Rotweinen der sogenannte Biologische Säureabbau statt, der zu mehr Histamin und anderen biogenen Aminen führt. Die Rebsorten helfen bei der Beurteilung des Histamingehalts leider nicht weiter, da man in Untersuchungen keine einheitlichen Ergebnisse pro Rebsorte gefunden hat.

Schon bei der Ernte entscheidet der Gesundheitszustand der Trauben mit über den späteren Gehalt an biogenen Aminen: je gesünder das Lesegut, desto weniger Histamin entsteht. Winzer mit einem hohen Qualitätsanspruch sollten hier also bevorzugt werden.

Auch nach der Gärung könnte eine Schönung mit z.B. Bentonit zu einer Verringerung des Gehalts an Histamin führen, verringert aber leider auch den Gehalt an anderen aromagebenden Inhaltsstoffen.

Die Winzer führen bei ihren Weinen einige Analysen routinemäßig durch (Alkohol, Säure, Zucker, etc.), die Kosten dieser Analysen sind relativ niedrig. Eine Histamin-Analyse ist um ein vielfaches teurer, daher wird diese normalerweise nicht durchgeführt. Daher gibt es nur in Ausnahmefällen Klarheit über den Histamingehalt bei Wein durch Analysen.

Unsere Empfehlung

Viele Weine sind histaminarm, ohne dass dies durch eine Analyse belegt ist. Bei Weinen, von denen wir eine Analyse haben, werden wir dies auch anzeigen. Ansonsten wählen Sie vorzugsweise junge Weißweine, die nicht im Holz, sondern im Stahltank ausgebaut wurden. Dann ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Ihnen der Wein bekommt. Gewißheit bekommen Sie allerdings erst, nachdem Sie den Wein ausprobiert haben.

 

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